| 談天說地主旨 ﹝請按主旨作出回應﹞ | 寄件者 | 傳送日期
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| [#1] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 【一分鐘化學：空氣炸鍋 產生丙烯酰胺 acrylamide】 【*唔係想阻人發達，只係科學分析】 琴晚老婆問我：「食空氣炸煱食物係咪健康D？」 K仔：「 Good question，未必健康D！」 K太：「唔係少D油就健康D咩？」 K仔：「少咗油，多咗『丙烯酰胺』」 1. 要做到「炸物」香脆，必須 (a) 將食物水份趕走，(b) 將食物表面進行【梅納反應 Maillard reaction】(c) 防止水份係食物未入口前再由空氣進入食物。 2. 【梅納反應】法國化學家 Louis Camille Maillard 提出。係食物裏面嘅碳水化合物同蛋白質/氨基酸發生一系列反應：生成不同香味同啡色化合物，其中包括千百個不同嘅酮、醛同雜環化合物，亦有可能產生「丙烯酰胺」。 3. 梅納反應要係高溫度先快，而用水煮不能高過100℃ 太多，而油就可以高到200℃ (一般家用油鍋炸嘢嘅溫度好少高過200℃，因為啲油已經分解出好分白煙)。而BBQ更可以 3~400℃。 4. 温度越高，食物香味越快出現，而有毒物質包括「丙烯酰胺」(致癌) 同「多環芳香烴 」(PAH) polycyclic aromatic hydrocarbon (部份致癌)亦越多。所以我唔食叉燒燶咗果D部份。 5. 【空氣炸煱唔用油、或用好少油。】由於物質傳熱嘅方式，空氣比液體差。用160℃ 幾分鐘就炸到香噴噴嘅炸物 (食物內嘅水份好快走咗，食物就會香脆)。用空氣炸煱可能要 300-400℃ 吹成十幾分鐘，先做到相同效果。用少D油，好似健康D。 6. 由於空氣炸鍋用嘅溫度一般超過300度同比較長烹調時間，食物係高溫度碳水化合物同氨基酸進行梅納應亦較油炸多，丙烯酰胺同PAH亦多D。 7. 由於食物產生丙烯酰胺係2002先發現，到今日都未有數據知道有幾多丙烯酰胺先係安全。我到今日都未買 air fryer ！ https://www.facebook.com/DrKKwongChem/posts/10157775333747158 某牌子說明書講明叫你咪用高過180℃去「炸」薯條，以免產生 acrylamide  |
笑面男 正式會員202.xxx.xxx.213 |
2020-01-19 07:19 | |
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| [#2] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 【太多人問，再講 airfryer】 1. 未買就要買就要買「出名」牌子，亦最好有高速噴氣果D。咪買淘寶貨(特別係 Watt 數勁果D)，因為果D所謂200℃，分分鐘成300-400℃，一陣就燶。 2. 咪一次過炸太多嘢，咁樣加熱唔均勻。 3. 咪太高温炸高碳水化合物，有D名牌重講明叫你咪用180℃以上炸薯條，以防出丙烯酰胺。 4. 盡量咪用最高温(~200℃)，要用都最好短時間。 5. Airfryer 最好就係炸鷄翼同(低温)整生果乾。 6. 有燶果D咪食。 https://www.facebook.com/DrKKwongChem/posts/10157776393182158 |
笑面男 正式會員 202.xxx.xxx.213 |
2020-01-19 07:19 |
| [#3] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 // 1994 年 ， 國 際 癌 症 研 究 機 構 (IARC) 評 估 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 ， 考 慮 到 其 基 因 毒 性 和 對 實 驗 動 物 的 致 癌 性 ， 評 定 丙 烯 酰 胺 為 「 可 能 令 人 類 致 癌 」 // from 食物安全中心： https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_07.html |
笑面男 正式會員 202.xxx.xxx.213 |
2020-01-19 07:21 |
| [#4] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 Not simply confined to air fryer but all those burnt meat or decomposed oil by charcoal fire or deep frying would cause this carcinogen so not anything new at all. |
alexanderkoo 正式會員 58.xxx.xxx.194 |
2020-01-19 07:27 |
| [#5] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 or google Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods heated above 120°C .... |
cornercube 正式會員 119.xxx.xxx.71 |
2020-01-19 07:41 |
| [#6] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 路過一問，請問邊隻氣炸鍋好？謝謝！ |
Dlbf 正式會員 14.xxx.xxx.181 |
2020-01-19 08:54 |
| [#7] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 我啱啱先買左部, 急不及待走去買個薯仔切條去fly. 亦聽話唔用 180 度, 較左 170度... 真係差唔多 30 分鐘. 仲係好似未乾透既番薯乾咁... 我係用大宇果隻 K3.. 可以係玻璃望住佢炸成點... 但我覺得佢冇可能用 170 炸到薯條. |
mcdull 正式會員 218.xxx.xxx.164 |
2021-09-10 14:29 |
| [#8] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 本身油份重食材（雞翼/鱔/排骨）最啱用空氣炸鍋，可以逼出過多肥油。 |
hnm 正式會員 119.xxx.xxx.122 |
2021-09-10 14:37 |
| [#9] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 其實我想食薯餅, 但係咪話炸過既唔應該用Airflyer再炸? |
mcdull 正式會員 218.xxx.xxx.164 |
2021-09-10 14:40 |
| [#10] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 #7 炸薯條要用frozen喎啲 |
olddude 正式會員 218.xxx.xxx.94 |
2021-09-10 15:11 |
| [#11] K Kwong：「空氣炸鍋產生丙烯酰胺 acrylamide」 #7 如果買薯仔,自己切薯條汽炸,唔掃油應該會好dry,我會買炸好左既急凍薯條/薯餅,直接汽炸 |
smc04 會員 124.xxx.xxx.183 |
2021-09-10 15:16 |
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