| 談天說地主旨 ﹝請按主旨作出回應﹞ 下頁 尾頁 | 寄件者 | 傳送日期
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| [#1] 魚蛋是這樣練成的 《蘋果日報》 葉一南 「當一個城市內所有人民皆是賊的時候，不想做賊的，便會被排斥」，這是著名的「劣幣驅逐良幣」定律， Gresham's Law 。壞事被廣泛接受至一個點，便沒有回頭路。 早前去了汕頭。食物真好，豬腸糯米、糭球、魚飯、牛肉丸、炒糕、腸粉、各式菜粿，選材廣泛，技法完整，食味寬闊，底蘊深厚，加上清高優雅的鳳凰單欉，自然成為我最喜愛的中國菜系。 只有一個問題。 本地朋友帶我們去吃著名的鹵水獅頭鵝，毫無疑問這是最佳鵝種，皮厚脂肪夠，尤其是鵝頸掌翼，十分和味。如此上好材料美妙傳統，只要配一個陳年鹵水，經已十分精彩。 可惜，嗅到鹵水內有乙基麥芽酚的味道，實在不必要，有這些東西加持，大好鵝肉頓然變得過份鮮美。那種很假的鮮美，一直在喉頭內停留了大半天。唉，為甚麼會這樣？因此特別懷念張新民老師潮菜研究會的晚飯，玄門正宗，用真面目示人便是天姿國色。張老師的地方是少數堅持，平民百姓不能常去，要經濟實惠，接觸最多的便是乙基麥芽酚食物。 乙基麥芽酚，即是一滴香。 外甥及他太太住在深圳做生意，身體出現各種問題，我一直提醒要小心飲食。他們問，如何分辨乙基麥芽酚味道？真的不易解釋。九月我們一起去西安，在街上經過一些小餐廳，未開門已經濃香撲鼻，這種香很稠很俗，停步研究，外甥「哦」的一聲說，十分熟識，差不多每天在深圳食店也嗅到，特別是吃辣的地方。對，現在全中國在吃辣，很多是工廠產品，一袋一袋的運過來，人工味道已經不是秘密。西安的麵食，十分厲害，粗幼長短百花齊放，只恨那一大窩沒有肉的湯底，香過了頭，很古怪，到了旅程最後一天，我們要躲入酒店菜館，味道才稍為回復正常。 二年前，有一位香港朋友陳先生，退休住在龍華。閒來無事，他竟然夥同另一退休廚師開港式茶餐廳（很儍的事）。開幕之後，生意慘淡。我去深圳探望外甥，順道吃了一次。其實味道不錯，雲吞湯底用足材料，咖喱亦是慢火熬成，品質及格有餘。全條食街，隔鄰火紅，朋友那間小貓幾件，很是可憐。我不明白深圳市場，於是找來中國同行幫忙，他們專搞連鎖經營，對普羅大眾的食物，認識很深。吃了一次，便傳來詳細報告，提議陳先生盡快關門，輸少當贏。 港式茶餐廳食物其實沒問題，在中國頗受歡迎，只不過，不是香港廚師經營。為甚麼呢？ 因為他們只懂用味精雞粉，太落後，成本亦太高。現在要求很全面：增亮、提香、鎖水、改口感，四味全套。他們舉了一個例子：做魚丸，魚肉不鮮，很平常，沒問題，先用去腥劑除味，死魚可翻生，通常去腥劑加送鎖水功能，一物二用；跟着漂白，魚丸畢竟雪白的好；然後用高彈素加彈力；打魚肉時再加乙基麥芽酚提味，還有純香、焦香各種選擇。 大功告成，如此做出來的港式魚蛋，亮麗光滑夠味充滿汁液一咬爆漿，完美。你們又用牙帶又用九棍，一時又說要加冰，會不會太麻煩及成本太貴？搞甚麼呢？不用真正廚師，不要靚材料，食客們用最低消費，吃慣這種味道，你們可以做到嗎？當頭棒喝，陳先生搖頭，差遠了。這些如此厲害的武器，怎樣買到呢？淘寶有齊，國內包送。中國朋友最後還加一句，你們用的茶，沒有下增香劑，怎喝呢？ 我也上了一課。真味是有的，留在高級餐廳，街頭小店，劣幣驅逐良幣，已經沒有回頭路。卿本佳人，本是最好，在成都在汕頭在西安，最後，也只能心痛。 最後修改時間: 2018-11-01 19:43:17 |
Neontetra 正式會員112.xxx.xxx.94 |
2018-11-01 19:37 | |
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| [#2] 魚蛋是這樣練成的 https://thestandnews.com/personal/魚蛋是如此練成的/?fbclid=IwAR2FOG-gLHpEO8JynxoZc0JC529uqJRcznvIzDQjRkUuLbPiN5YegXvwBFk 最後修改時間: 2018-11-01 19:43:23 |
Neontetra 正式會員 112.xxx.xxx.94 |
2018-11-01 19:42 |
| [#3] 魚蛋是這樣做成的 唉！文中「加持」這兩字和「乙基麥芽酚」也是不必要的！ |
i-walker 正式會員 14.xxx.xxx.2 |
2018-11-01 19:49 |
| [#4] 魚蛋是這樣做成的 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E6%A5%8A%E9%85%B8 水楊酸(salicylic acid)係彈牙的秘方！ 水楊酸（又名柳酸，源於拉丁文的「楊柳」，或鄰羥基苯甲酸、2-羥基苯甲酸）。水楊酸易溶於乙醇、乙醚、氯仿、苯、丙酮、松節油，不易溶於水，20°C時溶解度為每100毫升0.2克[1]。存在於自然界的柳樹皮、白珠樹葉及甜樺中。水楊酸是一種有機酸，可由水楊苷代謝得到。它被廣泛應用於有機合成中，也是一種植物激素。水楊酸具有與阿士匹靈（乙醯柳酸）相近的結構與藥效，也可用於治療痤瘡[2] 最後修改時間: 2018-11-01 19:59:55 |
0925 正式會員 219.xxx.xxx.45 |
2018-11-01 19:58 |
| [#5] 魚蛋是這樣練成的 大陸係咁架 bo, 我的國內朋友都係咁。 |
dttmtong 正式會員 219.xxx.xxx.233 |
2018-11-01 20:19 |
| [#6] 魚蛋是這樣練成的 e 毛是不同意真係有這些事情出現的. |
呀金 正式會員 113.xxx.xxx.65 |
2018-11-01 20:33 |
| [#7] 魚蛋是這樣練成的 要時間沈澱 |
DeepSea^^ 正式會員 61.xxx.xxx.59 |
2018-11-01 20:48 |
| [#8] 魚蛋是這樣練成的 化學比天然更好 |
RickMax 正式會員 203.xxx.xxx.252 |
2018-11-01 23:28 |
| [#9] 魚蛋是這樣練成的 假野先至好味呀 .... 師兄....! 冤 -揠-臊-屎-西-五種 big 6 珍味, 大把人爭住食 最後修改時間: 2018-11-01 23:36:31 |
ch812 正式會員 218.xxx.xxx.52 |
2018-11-01 23:31 |
| [#10] 魚蛋是這樣練成的 https://www.info.gov.hk/gia/general/201111/23/P201111230365.htm 立法會六題：食物添加劑「一滴香」 味道造假 （Ethyl maltol）。乙基麥芽酚可用作調味劑和增味劑。在動物實驗中，有關動物在長期食用大量（每公斤體重200毫克）的乙基麥芽酚後，並沒有出現不良反應。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）在評估乙基麥芽酚的安全性後，認為按良好作業規範，在食物中正常使用乙基麥芽酚，應不會對健康構成危害。JECFA亦已把其每日可攝入量定為每公斤體重0至2毫克。 https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_57_02.html 捷徑但非正途 ...水楊酸 彈牙魚蛋 自行研製出最佳的配料製法和加工處理條件(例如固化(凝膠)和擠壓的時間和溫度)生產魚蛋。不過，非法捷徑是在魚糊中加入硼酸或水楊酸。這兩種化學物在魚蛋中除了濫用作為防腐劑外，還可提高魚糊的凝膠強度，用作口感改良劑。不過，硼酸和水楊酸均會引致胃部不適，長期過量攝入可能會損害腎臟，故不宜用作食物添加劑。 最後修改時間: 2018-11-01 23:46:36 |
city_man 正式會員 1.xxx.xxx.220 |
2018-11-01 23:46 |
| [#11] 魚蛋是這樣練成的 肥媽係大灣區, 日日食好野 |
麥玲玲 會員 113.xxx.xxx.165 |
2018-11-02 00:33 |
| [#12] 魚蛋是這樣練成的 #10 味道做假 用一滴香餐廳老闆，其實已經違反商品說明條例 要捉佢地去坐監 |
dennis815 正式會員 58.xxx.xxx.8 |
2018-11-02 04:16 |
| [#13] 魚蛋是這樣練成的 前年海關警告一些牛丸無牛肉的食店 |
DeepSea^^ 正式會員 182.xxx.xxx.187 |
2018-11-02 07:37 |
| [#14] 魚蛋是這樣練成的 唔少内脏-鱼蛋-豬紅 系用邋遢铁罐由 big 6 长年不绝送到, 俾臭港人民享受, 银漢街尾有一间 唔知嗨關同食玩處有冇邦亲下 |
ch812 正式會員 218.xxx.xxx.52 |
2018-11-02 08:31 |
| [#15] 魚蛋是這樣練成的 講左咁耐，請問有無師兄有好介紹，邊度魚旦好食？ 真才實料，無假野，無化學添加⋯ 小弟廿/三十年前，食過樂華村冬菇停魚蛋粉超好食 有魚肉味，有口感，無所謂香港仔X記魚蛋果種人工彈牙 配襯湯底靚有肉味，河粉通透、薄、滑⋯ 果時差唔多每個星期專登搭車上去食 但不知是否轉老闆、師傅、供應商，十幾年前已經食唔返了 |
dennis815 正式會員 58.xxx.xxx.8 |
2018-11-03 03:24 |
| [#16] 魚蛋是這樣練成的 高登對面有間賣澳門魚蛋，試過幾好味，但唔平 |
Bb1668 會員 49.xxx.xxx.58 |
2018-11-04 07:42 |
| [#17] 魚蛋是這樣練成的 魚蛋粉都唔及米線好賺！ |
wcats 會員 183.xxx.xxx.1 |
2018-11-04 08:12 |
| [#18] 魚蛋是這樣練成的 你指Tam 仔？ |
rumorguy 正式會員 113.xxx.xxx.211 |
2018-11-04 08:29 |
| [#19] 魚蛋是這樣練成的 這間是表表者喇，現在有好多小店都係抄佢，個湯根本唔難做，所以賣盤都幾醒目。 |
wcats 會員 183.xxx.xxx.1 |
2018-11-04 09:47 |
| [#20] 魚蛋是這樣練成的 |
shektau6 正式會員 174.xxx.xxx.249 |
2025-10-03 23:22 |
